La ristorazione cinese in Italia

N.1 involtini primavera

N. 2 wanton fritti

Così iniziava il tipico menù di un ristorante cinese negli anni ‘80, periodo in cui tanti locali storici aprirono i loro battenti per soddisfare la richiesta di cibo esotico da parte di clientela, soprattutto italiana.

Questo a differenza dei primissimi locali, aperti per permettere alla piccola comunità cinese allora esistente di assaporare i gusti e i sapori del paese d’origine lontano.

Il primo ristorante in Italia dovrebbe essere lo Shangai aperto nel 1948 a Roma, mentre il primo di Milano, citato anche dallo scrittore Dino Buzzati in una sua opera, è il Pagoda in via Filzi aperto nel 1962, mentre il primo di Prato era la Grande Muraglia aperto nel 1981.

Ancora oggi la ristorazione cinese rappresenta una delle principali modalità con cui i cinesi in Italia fanno imprenditoria, con migliaia di locali e di aziende che lavorano nell’indotto.

E il business model adottato ha plasmato l’offerta culinaria nel corso degli anni.

Se i cuochi dei primi ristoranti cinesi venivano da Hong Kong, questi venivano successivamente affiancati da parenti dei titolari o dai titolari stessi che avrebbero poi preso le redini della cucina.

Questo spiega perché il tipo di cucina proposto era orientato verso i sapori della cucina cantonese, rendendo popolari piatti come gli involtini primavera e il riso fritto sempre descritto come “riso alla cantonese”.

Un altro fattore importante nella composizione del menù era il reperimento delle materie prime.

Negli anni ‘80 poche erano le imprese importatrici di alimentari etnici e molti tipi di alimenti non erano così facilmente reperibili, quali per esempio il bambù o alcuni frutti tipici cinesi, che venivano importati solo inscatolati.

Anche i liquori cinesi importati (la grappa di riso, di bambù o di rosa), erano il risultato di accordi economici con alcune aziende cinesi, prodotti di nicchia e non rappresentativi dei liquori più bevuti in Cina.

L’evoluzione dei menù ha portato anche a una cucina cinese pan europea, con l’invenzione per esempio del gelato fritto, probabilmente elaborato per la prima volta in un ristorante cinese in Austria, dell’introduzione di elementi di cucine di altri paesi asiatici come il sakè giapponese nello storico ristorante La Muraglia di Milano, di cui uno dei soci, Luigi Sun Tzi Hsi, era anche proprietario di uno dei primi importatori di alimentari etnici cinesi, la China Trading, divenuta poi Uniontrade.

Questo anticipò poi la strada alla ristorazione giapponese aperta da cinesi, mossa dettata dalla esigenza di aumentare i margini che, col tempo, si erano ridotti nel corso degli anni, visto che la ristorazione cinese era diventata sempre più di massa e orientata verso i prezzi bassi.

Anche alcuni business model sono il frutto di analisi scambiate a livello europeo.

Per esempio, i primi all you can eat, i buffet senza limiti che si stanno tuttora affermando, sono basati su una formula sviluppatasi prima in Olanda per poi essere ripresa anche in Italia.

La ristorazione cinese in Italia adesso comprende una molteplicità di offerta che va dall’erede del ristorante aperto negli anni ‘80 al AYCE, a quelli per grandi eventi, con migliaia di coperti a Prato, ai piccoli ristoranti di qualità che sono il nuovo trend a Milano.

Un segno di vitalità nel solco di una oramai lunghissima tradizione.